Histamín vo víne, ktoré ho majú málo?

Ako vzniká histamín vo víne?

Histamín je biogénny amín. Vzniká buď pri biochemických procesoch alebo pri skladovaní a zrení vína.

Transformácia histidínu na histamín prebieha prostredníctvom enzýmu histidíndekarboxyláza a vyvolávajú ju mikroorganizmy. Kvasinky a baktérie zohrávajú teda pri vzniku histamínu dôležitú úlohu. Biochemický proces vo víne je alkoholové kvasenie, pri ktorom sa hroznová šťava fermentuje na víno pridaním kvasiniek v riadenom procese. Dá sa to urobiť aj bez pridania čistých kultúr kvasiniek, ale prináša to riziko, že divoké kvasinky nežiaduce vedľajšie produkty.

Ďalším procesom, ktorý produkuje histamín vo víne, je jablčno-mliečna fermentácia, nazývaná aj biologická redukcia kyseliny. Zvyčajne sa vykonáva iba pri červených vínach. Z tohto dôvodu majú červené vína vyšší obsah histamínu ako biele vína. Počas tohto procesu sa kyselina jablčná mení na kyselinu mliečnu. Problémy počas procesu biologického odbúravania kyselín môžu viesť k výraznému zvýšeniu histamínu vo víne. Preto by tento proces mal prebiehať rýchlo a dobre monitorovaný.

Ďalším dôležitým faktorom pre tvorbu histamínu vo víne je skladovanie vo vínnej pivnici. Ako rýchlo vzniká histamín môže ovplyvniť niekoľko faktorov: teplota skladovania, obsah siričitanov vo víne, čistota sudov a či bolo víno prefiltrované. Po naplnení vína do fliaš sa vo víne nemôže tvoriť ďalší histamín.

Ako vyrobiť víno s nízkym obsahom histamínu

V zásade existujú dva spôsoby výroby. Pred fľaškovaním je možné víno ošetriť bentonitom. Bentonit je bežným číriacim činidlom vo vinárskom priemysle, ktorý sa používa na stabilizáciu bielkovín. Ak sa víno vyrába bez ohľadu na tvorbu histamínu, hladiny histamínu sú zvyčajne vysoké. V dôsledku toho je potrebné množstvo bentonitu. Týmto procesom trpí najmä červené víno, keďže bentonit odstraňuje nielen histamín, ale aj farbu a čiastočne vôňu i chuť vína.

Najväčší vplyv na tvorbu histamínu vo víne má výroba vína. Ak sa mušt spracováva na víno, je to najlepší spôsob, ako zabrániť tvorbe histamínu. Je pochopiteľné, že tých pár vinárov, ktorí vyrábajú nízkohistamínové víno, nehovorí veľa o procese vinifikácie.

Procesy, ktoré ovplyvňujú obsah histamínu vo víne
•    Rýchle spracovanie hrozna
•    Mimoriadne čisté a hygienické pracovné podmienky
•    Monitorovaná alkoholová fermentácia na zníženie tvorby histamínu
•    Hladina histamínu môže byť ovplyvnená biologickou degradáciou kyseliny
•    Obsah histamínu závisí aj od druhu vína
•    V akom bode a ako jemne sa víno filtruje
•    Drevené sudy môžu mať vplyv na obsah histamínu
•    Na tvorbu histamínu má veľký vplyv dĺžka zrenia a teplota skladovania

Aké sú príznaky histamínovej intolerancie vína?

Medzi príznaky histamínovej intolerancie vína patria:
•    Hnačka
•    Bolesť hlavy
•    Upchatý nos
•    Nízky krvný tlak
•    Žihľavka / svrbenie kože
•    Sčervenanie (červenanie v lícach)

Ak máte tieto príznaky po vypití malého množstva vína, môže to byť prejav neznášanlivosti. To znamená, že je vždy najlepšie porozprávať sa so svojím lekárom, aby ste sa uistili, že tieto príznaky nie sú špecifické pre histamínovú intoleranciu vína. Existuje množstvo ďalších stavov, ktoré spôsobujú podobné príznaky.